• Menu
  • Team
  • Gallery
  • Video
  • Friends Cocktail Cup 2017
  • Catering
  • Contacts
    • Первый коктейль-бар в городе...
    • Объявлен лучший бартендер России
    • Барный гид по Новосибирску
    • Лучшим бартендером России стал Максим Гладышкевич из Новосибирска
    • Объявлен лучший бартендер России 2017 года


    С барменского плеча

    Теперь каждую пятницу Алексей Боткунов, бар-менеджер бара Friends, будет рассказывать здесь о культуре и алкоголе. В первой своей колонке он объясняет, почему в «культуре пития» многое зависит от бармена и по каким причинам пить коктейли в баре — гораздо лучше, чем «наслаждаться» виски с колой дома.

    Бармены были всегда и везде, даже на Руси — целовальники — так их называли. Кто-то же должен был хранить и подавать алкоголь и во дворцах, и в трактирах. Бар в том или ином виде — достаточно старая тема. А вот тема коктейлей в питейных заведениях возникла относительно недавно: например, в американских барах все пили пиво или виски и только один какой-нибудь смельчак заказывал коктейль. Теперь и по всему миру, и в России пить коктейли — это не только популярно, но уже вошло в привычную жизнь людей.


    Что у тебя в стакане?

    Правильная температура для употребления виски — 18-20°C, что немного ниже обычной комнатной температуры. Чтобы виски незначительно охладился, но сохранил свой вкус, его охлаждают специальными камнями. К сожалению, в наших барах камни вам не предложат, и это можно понять: лёд-то в кармане не унесёшь.

    Пить нужно уметь с умом и красиво, тем более — если решил делать это на публике. Вот, например, заходит в бар чувак и говорит: «Налей мне виски какого-нибудь хорошего». Выясняешь его предпочтения, выбираешь хороший, дорогой виски, а он просит тебя туда насыпать льда. А так нельзя! Есть даже старая ирландская поговорка: «Не спи с чужой женой и не разбавляй чужой виски». Структура льда разрушает этот напиток.

    Добавляя лёд в виски, ты, можно сказать, убиваешь труды всех тех, кто его делал.

    Но суть даже не в этом, это всё частности. Главное то, что можно и нужно разговаривать с барменом. Он может многое рассказать про тот же виски: почему он такой по вкусу, почему так пахнет, откуда такие нотки. А, согласитесь, интереснее пить, когда знаешь, что именно у тебя в стакане.

    Куда и зачем?

    И искушённые, и «нулевые» посетители приходят в бар за следующими вещами.

    Во-первых, за чем-то новым. Бар — отличная возможность посмотреть на любимый алкоголь с другой стороны, узнать про него что-то неизвестное и попробовать то, что никогда до этого не пил. А человек за барной стойкой — не машина для наливания алкоголя, это компетентный специалист, и его знаниями нужно пользоваться.

    Вторая причина для похода в бар — это эстетика. Главное в употреблении алкоголя — это эстетика. Почему? Потому что в баре тебе подадут виски или смешают коктейль так, как ты сам себе дома никогда не сделаешь. Ну и все, на самом деле, что любят делать? Понтоваться. Даже если ты не сильно богат, есть в этом особый шик — прийти после работы вечером в бар и потратить свою дневную зарплату на стакан какого-нибудь напитка. Приятно позволить себе такое.

    В голове у большинства людей алкоголь по-прежнему — средство достижения определённого состояния. А к алкоголю надо подходить как к процессу.

    Но, естественно, понимание процесса приходит с возрастом и с деньгами. Алкоголь нужно понимать, а чтобы понимать, его нужно достаточно много выпить. А чтобы достаточно много выпить — потратить на это много денег. Вначале ты пьёшь просто, чтобы разобраться, что к чему. Я вот раньше не понимал, почему люди любят пить пиво. А после «Арсенального» в школе, «Багбира» на первых курсах университета и «Гиннеса» позже — понял. Это как раз такая история, когда количество переходит в качество, при условии, что ты готов к новому. А люди пьют виски с колой, потому что, во-первых, вкуса у этого коктейля в принципе нет — это просто кола, несмотря на крепость. Ну и для результата: чтобы быстрее напиться.

    Но превозносить только процесс, отодвигая результат на задний план, тоже неправильно. И тут важно понимать, в каком месте какой напиток нужно пить. Если ты приходишь в паб или клуб, то не нужно просить там Old Fashioned или Dry Martini.

    В пабе выпей пива, в клубе — какой-нибудь спид-дринк, типа джина с тоником или даже рома с колой. А если ты приходишь в коктейльный бар — пей коктейли.

    Для полноценной культуры пития должно быть ещё и разнообразие заведений: разные по обстановке, статусу, ценовой политике. Чтобы понять всю прелесть распития напитков, надо ещё и много где побывать.

    Правило дверной ручки

    Третье — очень важное — девушки и чуваки в бар приходят за общением: друг с другом, с барменом. И во втором случае очень важно, чтобы бармен повёл себя правильно. Дерьмовое у него настроение или супервесёлое, но бармен должен общаться.

    Есть у барменов даже такая тема — «правило дверной ручки»: может, у тебя кошка любимая умерла, тебе плохо и ты ходишь мрачнее тучи, но когда ты открываешь дверь бара, ты как будто выходишь на сцену.

    Ты можешь не улыбаться в тридцать два зуба, но должен быть дружелюбным, приветливым, хорошо расположенным к человеку. Ты даже можешь быть немного угрюмым, показать посетителю, что тебя, может быть, что-то беспокоит, но гость должен понимать, что ты всё равно рад его видеть и готов проводить с ним время.

    Может быть, до Friends в Новосибирске и не было таких баров, вроде европейских — пропагандирующих не бессмысленные пьянки, а культуру питья, куда можно прийти даже во вторник вечером и просто пропустить стаканчик-другой. Но точно можно говорить о барменах: люди, которые стараются транслировать эту культуру, здесь были и есть. Например, ребята из «Клевера». Это чисто внутренняя штука: готов ли сам бармен работать осознанно. Есть те, кто тупо зарабатывает деньги, а есть те, кто живёт этим, развивается, участвует в конкурсах, читает специальную литературу.

    От фигуры бармена многое зависит. В том числе и то, пойдут ли идеи, эта самая культура за пределы бара, останется ли она в людях. Благодаря тем, кто берёт на себя ответственность за то, что наливает гостям, людям становится интересно, и они со временем уже не могут пить что-то не очень вкусное. Им уже не всё равно. Они приходят к нам и, где-то прочитав или услышав о новом для них рецепте, спрашивают: «Можешь сделать?». И мы делаем. Вся эта культура работает в обе стороны: мы, бармены, тоже учимся у своих гостей.

    Можно даже попытаться оценить, как растёт уровень компетентности публики. Три года назад, после открытия нашего бара, люди приходили и спрашивали ром с колой и «Лонг-айленд». Но у нас в карте были непривычные для новосибирцев коктейли. Мы объясняли гостям, что это такое, как это пьют, что с этим делать. Сменились тренды в коктейльной культуре — и мы недавно кардинально поменяли меню. А кто-то помнит и любит коктейли из старой карты. Ты им говоришь: «Извините, сейчас таких нет. Давайте что-нибудь другое, новое». И они на это идут, чего было трудно добиться ещё несколько лет назад. Сейчас люди доверяют барменам и намного проще соглашаются на что-то новое. В этом плане публика выросла вместе с нами.

    Martinez

    Вот, например, человек сто лет пьёт «Негрони», а ты — бац! — для него открыл «Мартинез». Похожий коктейль, но другой по вкусу. А он: «Блин, это то, что я давно ждал и хотел».

    Состав: 60 мл джина, 30 мл красного вермута, чайная ложка ликёра мараскино, несколько капель оранж биттера, апельсиновая цедра

    Способ приготовления: Джин, вермут, ликер и биттер налить в стакан для смешивания, наполненный льдом. Смешивать ингредиенты в течение нескольких секунд. Перелить в коктейльный бокал для подачи. Украсить цедрой.

    Фото: Лена Франц



    • Friends: психологи
    • Смешать, но не взбалтывать
    • Лучший бартендер России 2017 года
    • В Москве выбрали лучшего бартендера России
    • Объявлен лучший бартендер России 2017 года