• Menu
  • Team
  • Gallery
  • Video
  • Friends Cocktail Cup 2017
  • Catering
  • Contacts
    • Первый коктейль-бар в городе...
    • Объявлен лучший бартендер России
    • Барный гид по Новосибирску
    • Лучшим бартендером России стал Максим Гладышкевич из Новосибирска
    • Объявлен лучший бартендер России 2017 года


    Собери команду своего бара

    Управляющая команда — это те люди, которые помогут тебе «построить» (и в прямом, и в переносном значении) идеальный бар! Для этого вся команда должна быть в сборе уже месяца за 2 до открытия, как раз в то время, когда начинается ремонт. Бар-менеджер расскажет, какой должна быть идеальная барная стойка, шеф-повар поможет спроектировать идеальную кухню, а арт-директор начнет работать над имиджем заведения и подогревать любопытство потенциальных гостей.

     

    Кто тебе нужен, и как его найти, рассказали профессионалы — Вячеслав Яковлев, владелец недавно открывшегося и уже нашумевшего «Френдс бара» в Новосибирске, Елена Кулеш — старший консультант рекрутинговой компании «Бигл», компания HeadHunter («ХедХантер») и портал «Яндекс.Работа».

     

    Бар-менеджер

     

    Главный человек в баре. Отвечает за организацию работы, собственно, бара: обеспечение бара необходимым оборудованием, общение с поставщиками, подготовку посуды и напитков в баре, обеспечение должных условий хранения алкогольных и безалкогольных напитков, учет и «снятие кассы», составление барной карты, организацию работы барменов, обучение барменов правилам гостеприимства... Полную должностную инструкцию бар-менеджера можно посмотреть здесь. Именно бар-менеджер станет главным консультантом дизайнера при проектировке барной зоны. Без его помощи, стремясь к красоте и экономии пространства, можно построить барную стойку, например, за которой физически не смогут разойтись 2 бармена. «В идеале, бар-менеджер, как и шеф-повар, еще до начала ремонта должны прикинуть будущее меню и ассортимент, потому что это может повлиять на многое в конструировании бара и кухни», — уверен Вячеслав. Между прочим, Вячеслав Яковлев, не будучи профессионалом в индустрии, сумел самостоятельно собрать команду для своего бара и сделать отличный проект.

     

    По данным исследования компании HeadHunter («ХедХантер»), по сравнению с 1 полугодием 2010 года количество вакансий и спрос на бар-менеджеров увеличился на 51 процент! Небольшой спад наблюдался только в 2011 году, но и там спрос не опускался ниже уровня 1 полугодия 2010.

     

    Согласно тому же исследованию, зарплатные предложения растут с каждым полугодием. И за 2 года — с 1 полугодия 2010, предлагаемая зарплата поднялась почти на 14 тысяч рублей: с 37 с небольшим тысяч до 51 тысячи рублей. При этом ожидания соискателей колеблются от 20 до 60 тысяч.

     

    Шеф-повар

     

    Шеф-повар — это бар-менеджер, только на кухне. Согласно должностной инструкции, круг обязанностей у шеф-повара обширный, он: составляет заявки на необходимые продовольственные товары, контролирует сроки получения и доставки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации, общается с поставщиками, составляет меню, проводит «бракераж» готовой пищи, организует учет... Все, что происходит на кухне, полностью находится под ответственностью шеф-повара. Его задачей до открытия бара станет проектирование кухни вместе с дизайнером, помощь в выборе оборудования и, конечно, составление меню, которое должно полностью соответствовать концепции бара.

     

    Наличие профессиональных сертификатов, организационные и управленческие навыки, опыт руководства коллективом от 10 человек — все это позволяет шеф-повару претендовать на среднюю по Москве зарплату в 55 тысяч, согласно исследованию «Яндекс.Работа».

     

    Арт-директор

     

    Арт-директор — это идейный вдохновитель проекта. Все, что касается позиционирования заведения, привлечения гостей, организации специальных мероприятий (будь то концерты, или тематические вечеринки), обсуждения и определения гонораров ди-джеев и приглашенных звезд — непосредственные обязанности этого человека. Еще до открытия бара арт-директору нужно будет разработать рекламную кампанию (а, может, и уже начать ее воплощать в жизнь), спланировать сам день открытия бара — что, как и когда должно произойти, и придумать, как привлекать гостей. Кроме того, если ты планируешь открыть, например, пати-бар, то в обязанности арт-директора будет входить составление плана мероприятий с учетом различных праздников, иногда праздники придется выдумывать самому. Очень часто арт-директору приходится выполнять функции пиар-менеджера: общаться со СМИ, продвигать бар в социальных сетях, придумывать флаеры, иногда даже планировать рекламу. Что входит в обязанности арт-директора, а что — нет, можно посмотреть в должностной инструкции.

     

    Самый большой спрос на людей этой профессии в Москве наблюдался в 1 полугодии 2011 года, с тех пор популярность и востребованность арт-директоров немного спала. В основном на должность идейного вдохновителя бара претендуют мужчины (64 процента, по данным исследования HeadHunter («ХедХантер») в возрасте 26-35 лет (56 процентов всех соискателей) с солидным опытом работы - более 6 лет.

    За последние 2 года средняя зарплата арт-директора выросла чуть больше, чем на 24 тысячи рублей, отмечают специалисты компании HeadHunter. Уровень заработной платы поднялся с 60 тысяч до практически 85 тысяч. Причем только 23 процента соискателей оценивают себя ниже этой планки, их ожидания составляют 40-60 тысяч рублей, 34 процента хотели бы получать 60-80 тысяч, 23 процента — 80-100, а 14 процентов видят себя обладателями 100-300 тысячных зарплат!

     

    Новичок или звезда?

     

    «Звезда» априори привлечет много гостей в твой бар, но и стоить будет дороже. В новичках тоже нет ничего плохого, если ты готов развиваться вместе со своим персоналом — это здорово. «Кроме того, нанимая на работу перспективного новичка, ты можешь его «воспитать под себя», уверен Вячеслав Яковлев.

     

    Теоретически, ты можешь даже пренебречь специальным образованием персонала — моральные качества важнее. Главный критерий при приеме на работу (он же поможет тебе отличить профессионала или первоклассного сотрудника от обманщика) — это то, как относится человек к своей профессии, «если у него горят глаза, он увлечен работой, живет ей и дышит, значит ты на правильном пути!»

     

    Где и как искать?

     

    Здесь у тебя есть два варианта.

     

    1. Можно обратиться в рекрутинговое агентство, специализирующееся на подборе персонала, например «Бигл». Специалисты помогут подобрать управляющую команду в соответствии с предъявляемыми требованиями. За дополнительную плату, конечно, которая исчисляется процентом от годового дохода кандидата. Специалисты осуществляют поиск идеального кандидата, как в открытых источниках, так и в специализированных. «Конечно, у нас есть свои специальные технологии для этого и под работу над каждой позицией разрабатывается своя «карта поиска». Во-первых, существуют специализированные сайты/сообщества/группы, на которых можно найти потенциальных кандидатов. Во-вторых, «охоту за головами» никто не отменял — мы ищем сотрудника для компаний-клиентов и в других барах того же уровня. Находя специалиста «прямым поиском», часто случается так, что он готов к чему-то большему, но в рамках данной компании не имеет возможностей для роста. Для нас это хороший кандидат, а для него позиция компании-клиента — отличный шанс», рассказала Елена Кулеш. Рекрутинговое агентство может не только найти для тебя потенциального бар-менеджера, но и протестировать его. «По желанию клиента, мы проводим замеры определенных психологических параметров: проверяем человека на открытость, мобильность, клиентоориентированность, коммуникабельность. Если позиция руководящая, то можем провести интервью по компетенциям или предложить решить некие кейсы, моделируя ситуацию, которая может возникнуть в реальной жизни, и смотрим, как поведет себя человек».

     

    2. Или можно попытать счастья самому.

     

    По словам Вячеслава Яковлева, самым надежным способом поиска бар-менеджеров и шеф-поваров является общение с коллегами из профессионального сообщества. Кому, как не им знать, кто, где и как работает. Кто подает надежды, кто готов развиваться, но ему не позволяет нынешний работодатель, а кто та «звезда», к которому приходит в бар полгорода. Еще одно поле для поиска от Вячеслава — поставщики. Они также знают лучших барменов города. К тому же у них уже налажены отношения, значит, тебе будет проще начинать.

    Можно читать резюме (недельный доступ к базе стоит около 12 с половиной тысяч рублей) или разместить вакансию на HeadHunter(«ХедХантер») или подобных сайтах. Правда, за это придется немного заплатить — размещение одной вакансии в Москве стоит 600 рублей, в регионе — 200.

     

    Еще один способ самостоятельного поиска — профильные группы «В контакте» и на «Фейсбуке», например «Бартендер бразерс». Там часто можно встретить «объявления» о поиске специалистов или о том, что кто-то ушел откуда-то и ждет предложений...

     

    Аутсорсинг или фриланс?

     

    По словам Елены Кулеш, сохраняется тенденция привлечения специалистов на временные проекты в сфере ХоРеКа, «модно» приглашать известных бар-менеджеров и шеф-поваров для привлечения гостей. В регионах, например, сейчас бурно открываются новые бары, и их владельцы стараются заполучить себе специалистов из Москвы или городов-миллионников. А в Москву все чаще привозят экспатов. Поэтому все чаще между владельцем бара и бар-менеджером (или любым приглашенным специалистом) заключаются краткосрочные договоры или договоры подряда, рассчитанные на определенное количество мероприятий.

    Нередко бывает и так, что один бар-менеджер работает на несколько заведений, это можно считать своего рода аутсорсингом. Но такое возможно, если ты открываешь сразу сеть — для всех своих баров нанять только одного бар-менеджера, шеф-повара и арт-директора, в противном случае, делиться своими специалистами с тобой никто не станет.

     

    Кстати, аутсорсинг выгоден как работодателю, так и работнику: «Клиент избегает рисков — он взаимодействует со специалистом по определенному договору, а всю ответственность за кандидата (и даже налоги) берет на себя аутсорсинговое агентство».

     

    Эпилог

     

    Хорошая управляющая команда — это уже 50 процентов успеха. Именно от этих людей зависит не только внешний вид, ассортимент еды и коктейлей, но во многом и атмосфера. Средняя месячная зарплата всех этих специалистов составит около 200 тысяч рублей в месяц, но кто из них тебе действительно нужен, решать только тебе и формату твоего бара. Например, спик-изи бар может сэкономить на арт-директоре, а какой-нибудь бар+, наверняка, сможет обойтись без кухни, а, значит, и без шеф-повара.

     



    • Friends: психологи
    • Смешать, но не взбалтывать
    • Лучший бартендер России 2017 года
    • В Москве выбрали лучшего бартендера России
    • Объявлен лучший бартендер России 2017 года